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2012.04.30 (Mon)

たけのこ仕事

    たけのこ仕事

実家の裏山でとれる美味しいたけのこ。
掘ったら最後(笑)!
待ったなしの、たけのこ仕事のはじまりです~↓

【More・・・】

たけのこの時期はとにかく忙しいじったん(父)とばーば(母)!

たけのこは掘った瞬間からアクが回っていくので、時間との戦い(笑)!!
いそがしい~!!
実家のたけのこは、なぜか、こんなに大きくそだってしまったものもやわらかく美味しいのです。

     たけのこ堀り

米糠とセットで、毎年楽しみにしてくださっている方には掘りたてをすぐに梱包して宅配便へ。

「私の配る分は、下煮して~」
という、わがままな娘(私のことです^^;)がいるので、あとは大急ぎで下煮です。
町の方に皮つきのまま差し上げても大変でしょう~
実家で掘りたてを煮たのを持って帰ると私も楽ですし、ご近所さまも喜んでくださいます^^

何十本もあるので、皮ごと・・・なんてのんびりした下煮はできません(笑)
皮ごと煮るのは、皮の風味やたけのこのうまみを逃さないため・・・
(追記:皮の成分がたけのこの酸化をふせぎ、白くゆで上げる効果もあるそうです。)
等ときいていますが、とにかく大量なので^^;
皮も煮るとものすごい量になるので、実家では全部むいてしまいます。
おうちで1本だけ・・・等少量のときは、皮つきでもゆでてみてくださいね^^

↓皮つきのゆでかたを追記しておきますね。
たけのこの穂先を斜めに切り落とし、後で剥きやすいよう縦に切り込みを入れておく。
たっぷりの水にたけのこと米糠(あればたかの爪1~2本)を入れて強火にかけ、沸騰したらごく弱火にして落し蓋をしてゆでる。そのままゆで汁の中で室温になるまで冷ます(皮つきのときはあげて、皮つきのまま室温になるまで冷ましても大丈夫です)。
完全に冷めたら切り込みを入れたところから↓のようにはがし、きれいに水であらい新しい水につけて冷蔵庫に入れる。

皮に包丁で切り込みを入れて・・・ 両側に・・・
(手がかぶれるといけないので手袋必須です。)

     たけのこ

ブリーンと剥きます。気持ちいいですよ~^^

     たけのこ

上を斜めにカットして、下の固い部分や根のブツブツもカットします。
     たけのこ

掘りたての小さいたけのこは・・・

     たけのこ

ホイルに包んで七輪で炭火焼きに・・・
炭火焼きも、山の中でするときは皮ごと包んで焼きますが、ものすごく大きくなるので七輪で焼くときは剥いて焼きます。
七輪がなかったら、先日料理教室で塩をすりこんで同様に包んでオーブンで焼くことを教えていただきました^^
オーブンで1時間くらい焼いてもいいそうですよ~

     炭火焼き

他の普通サイズのものは、かまどにぼんぼん入れて米糠と一緒に下煮です。
豪快でしょう(笑)↓

     下煮

おうちでアク抜きに下煮するとき、米糠がなかったら、米のとぎ汁や米をそのまま入れてもいいですよ。
米糠と一緒にゆでると、たけのこのアク(えぐみ)と結合して抜けやすくなりますし、色が白く美しく仕上がります。

たっぷりの水と米糠をふたつかみほど。
たけのこを入れて最初は強火。

     かまど

外で茹でるとふきこぼれても少々いいのですが、おうちでゆでるときは、糠入りの水が吹きこぼれたら掃除が大変!
泣きそうになるので、ぐつぐつしてきたら落し蓋をしてすぐに弱火に。
茹でる時間は・・・
う~ん、たけのこの固さにも歯ごたえの好みにもアクの強さにもよります。
30分~1時間。お好みの時間って感じかな~
掘りたてはアクも少ないですし、たけのこの風味を残したいので、短めの時間でOK。
家で食べる分だと米糠も入れずにサッとゆでるだけでいい^^
(みなさんに配るので、しっかりアク抜きしたくてたっぷり糠も入れて茹でます。)
スーパーで数日たったたけのこを買った場合は、米糠を多めに入れてしっかりゆでた方がいいです。

昔から腐敗防止にたかの爪も入れますが、最近は冷蔵庫がありますのでなくても大丈夫と思っています。
(追記:今までたかの爪は、腐敗防止の効果のみと思っていましたが、渋みを和らげる効果もあるという説もあるそうです^^ もしおうちにあったら入れてみてくださいね。なかったらいいと思います~)
ゆでた後そのままゆで汁の中で室温になるまで冷まし、よく糠を洗って落として新しい水につけて冷蔵庫に。
毎日水をかえると1週間くらい美味しくいただけます^^
茹でた後の糠水は、庭木にまいてます。

我が家は大量ですので、こうして掘ったはしからアク抜きをして保存しますが、少量でしたら最近は色々なやり方もあります。
野崎洋光さん(あこがれてます~)の大根おろしの汁を使った方法は有名ですよね。
これからも、色々と勉強していきたいです^^


茹でたたけのこは、すぐに食べるもの以外は、保存食作りです。
ちょっと厚めにスライスして・・・

     薄切り

しっかり水を絞って、ザルに並べて紐を通して物干しざおに吊るして干したけのこを作ります。
のどかな光景でしょ~(笑)

     干したけのこ

干したけのこで作る煮物は、コリコリとして・・・
その食感と風味は、言葉では言い表せないほど美味。
たけのこが大量に手に入ったら是非、天気のいい日に干して保存食にしてくださいね。
しっかり水分がとれてカラカラになるまで乾かして(4~5日かかるかもしれません)、小分けにして冷凍して実家では年中いただきます。
煮るときは、切り干し大根を作るときと同様の感じです^^
水で戻すのにかなり時間がかかりますが、とにかく美味ですよ~♪

お!とってもいい香り!!
干したけのこの仕事が終わるころ、ホイル焼きができました!

     たけのこ

あぁ・・・ 掘りたてたけのこのホイル焼き。みなさまにもお届けしたい~っ
お上品にはいただきません(笑)
適当に切って、ちょんと醤油をつけてそのまま口へ!

     たけのこホイル焼き

「ん~♪ 日本酒じゃ。」
「うん。冷酒がいいな。にごりもいい。焼酎もいい。」
呑兵衛一家(笑)には、たまらないつまみになります。

やっと一仕事終わって帰り支度をしていると・・・
「生のたけのこも(かめ子に)みせてやれ。」
じったんが、またまた、たけのこを掘ってきてくれましたぁぁぁ・・・

     たけのこ

「あぁぁぁ・・・・ ありがと~」
その気持ちがありがたく、ゆでたけのこと一緒に糠と生のたけのこも持って帰り・・・
家でも一からたけのこ仕事・・・^^;
ふぅ~

日が暮れるころ、ばーばから電話。
「また、じったんが一輪車いっぱい掘ってきたんよ~ 送ろうか?」
ひぃぃぃ~っ
もう勘弁して~

連休のごはんは、たけのこ三昧です(笑)!

でも、茹でたけのこは年中手に入りますが、生のたけのこは旬のうちだけ。
香りといいやわらかさといい・・・ 最高ですよね~
たけのこ仕事で忙しい。そんな連休もいいものです^^

みなさまは、どんな連休をお過ごしなのかな~♪
よい連休をお過ごしくださいね。


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かめ代         
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